La méthode HACCP, « Analyse des Risques, Points Critiques pour la Maîtrise »

haccp

L’HACCP est une méthode qui permet d’identifier, d’évaluer et de contrôler les dangers qui menacent la salubrité de produits alimentaires. Il est ainsi possible grâce à elle de mettre en œuvre des solutions de maîtrise davantage basées sur la prévention plutôt que la seule analyse du produit. De plus, comme le souligne Cheritel, l’HACCP met en outre en lumière les compétences professionnelles d’une marque, ce qui permet de répondre aux actuelles exigences des consommateurs ainsi que de la législation. Le point dans cet article.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

L’HACCP est un acronyme qui signifie « Hazard, Analysis, Critical, Control, Points », en français « Analyse des Risques, Points Critiques pour la (ou leur) Maîtrise ».

Il faut savoir qu’à l’origine, cette méthode a été conçue dans les années 60 par la NASA dans le cadre du projet Apollo afin de s’assurer que les astronautes ne seraient pas malades pendant leur vol du fait de leur alimentation. Le Codex Alimentarius a ensuite formalisé cette méthode HACCP, pour l’appliquer à l’ensemble des stades de la production mais aussi du stockage, du transport ou encore de la distribution des aliments.

L’HACCP repose donc sur la notion de danger encouru par le consommateur, qui peut être en l’occurrence de trois ordres, à savoir :

  • Les dangers biologiques : il s’agit principalement des bactéries pathogènes, des levures et des moisissures pathogènes, ainsi que des virus, parasites, etc. ;
  • Les dangers chimiques : ils regroupent les contaminants indésirables (métaux lourds, pesticides, résidus vétérinaires, méthanol, dioxines, produits toxiques naturels) et les dangers chimiques d’origine biologique (allergènes, mycotoxines) ;
  • Les dangers physiques : ce sont les corps durs ou coupants pouvant blesser le consommateur (verre, pierres, métal, échardes de bois, morceaux de plastique, débris d’os ou d’arêtes…).

Les principes de l’HACCP

L’HACCP repose sur 7 principes, fixés par la Commission du Codex Alimentarius :

  • Procéder à une analyse des risques, ou des dangers, afin de les identifier et d’évaluer la probabilité à laquelle ils peuvent apparaître ;
  • Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) pour repérer ceux dont la maîtrise est critique en matière de sauvegarde de la qualité hygiénique et de la salubrité du produit ;
  • Fixer le seuil critique, et ce, pour chaque CCP afin de s’assurer de leur maîtrise ;
  • Mettre en œuvre un système de surveillance pour maîtriser les CCP, par le biais d’analyses, de mesures, de données ;
  • Déterminer les mesures correctives par des actions immédiates lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé afin de retrouver les conditions de maîtrise du procédé ;
  • Appliquer des procédures de vérification qui vont permettre de confirmer que le système HACCP fonctionne de manière optimale et efficace (thermomètre, détecteur de métaux, modes opératoires, etc.). Il s’agit en réalité d’un audit sur les pratiques avec une réflexion sur l’amélioration continue ;
  • Constituer un dossier, avec des relevés et des procédures qui reprennent l’ensemble des différents documents, à présenter aussi bien aux clients qu’aux autorités.