Après avoir été mis en bouteille, un vin a besoin pour s’épanouir et vous offrir toutes ses saveurs et tous ses arômes de s’oxygéner. A la sortie de la bouteille, le vin semble compact et son bouquet ne peut pas s’exprimer. Faites-le tourner et vous aller ressentir toute sa puissance. C’est l’une des premières choses que l’on apprend dans des cours d’œnologie dans des villes de vin comme Beaune.
Il existe donc deux méthodes qui répondent à différents types et caractère de vin : le carafage et la décantation. Quelle est la différence entre s ces deux opérations ? Tous les vins doivent-ils ou peuvent-ils être carafer ? Quand et quel vin doit-on décanter ?
Pourquoi et quel vin décanter ?
La décantation est considérée comme un acte noble. Cela consiste à séparer le dépôt d’un vin, c’est-à-dire sa partie solide, du reste du vin. On décantera un vin vieux car ce dernier doit avoir le moins possible d’apport d’oxygène. Choisissez donc une carafe étroite que vous reboucherez rapidement après l’opération. Vous devez effectuer le transfert devant une lumière claire afin de pouvoir voir quand stopper le geste, c’est-à-dire avant l’apparition des premières particules en suspension.
Il faut que vous versiez le vin lentement et en toutes petites quantités. Faites attention car une fois dans les verres, le vin vieux évoluera très vite, que ce soit en nez ou en bouche et sera carrément agressé par l’air ambiant. Hélas en quelques dizaine de minute, il sera passé. Cette épreuve du décantage fait partie des plus grands concours professionnels et est donc un art à parfaitement maîtriser pour tous sommeliers qui se respectent.
Pourquoi et quel vin carafer ?
Le carafage consiste simplement dans l’acte qui permet d’aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l’air, afin que le vin puisse s’étoffer et s’assagir. Ce sont souvent des vins jeunes à qui l’ont fait subir cette manipulation car ils ont besoin d’être secoués et afin qu’ils dévoilent tous leurs arômes et qu’ils soient plus agréables à la dégustation. Ils sont bien souvent peu homogènes et leurs éléments sont encore bien souvent éparpillés.
Vous caraferez donc de préférence des vins jeunes rouge. En effet, il est bien souvent inutile de le faire avec des vins Blancs ou rosés ; cela ne leur apportera rien. Ces deux variétés sont produites pour être dégustées dans les deux ans après la vendange. Au contraire, les vins rouges qui sont appelés à attendre plus longtemps peuvent très bien s’accommoder de cet acte. Il vous faut une carafe à l’aise très large et au goulot très évasé, cela permettant de favoriser un apport maximal d’oxygène. Vous devez procéder à cette opération deux heures avant lé dégustation et surtout ne pas reboucher la carafe.
Lors de vos prochains cours d’œnologie à Beaune, n’oubliez pas de demander quels outils ou appareils à décanter ou carafer vous conseille votre formateur. En vrai professionnel il vous donnera les meilleures marques.
