Crise de recrutement dans l’hôtellerie-restauration : des établissements à l’épreuve du manque de main-d’œuvre

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« On est obligé de refuser du monde parce qu’on n’a pas assez de personnel »… Les mots du restaurateur Hervé Mouillard sonnent le glas du défi auquel fait face le secteur de l’hôtellerie et de la restauration : la difficulté à recruter des travailleurs saisonniers. Et cette pénurie de personnel contraint de nombreux établissements à repenser leur fonctionnement pour tenter de s’adapter… En l’espace de cinq ans, Hervé Mouillard, derrière les fourneaux depuis près de 15 ans, a vu le nombre de couverts servis passer de 120 à 75, une réduction drastique imposée par le manque de bras. Cette même pénurie l’a également forcé à ajuster les horaires d’ouverture de son établissement. Et pour cet été, le recrutement s’annonce déjà comme un véritable casse-tête. Le point sur le sujet avec Stayforlong !

Contraction des horaires dans la restauration, un symptôme de la pénurie de main-d’œuvre

Face à la crise de recrutement qui secoue le secteur de l’hôtellerie-restauration, certains établissements sont contraints de réduire leurs heures d’ouverture, une mesure drastique qui reflète l’ampleur du problème. « On a pris la décision avant le Covid de fermer un jour par semaine en pleine saison. Et là, on est à deux jours de fermeture par semaine. On est obligé de refuser du monde parce qu’on n’a pas assez de personnel. Ça n’est pas logique en plein milieu d’une station balnéaire. On a du bon personnel. Mais aujourd’hui, on n’en a pas assez pour faire tourner notre établissement comme on le souhaite », déplore un restaurateur, soulignant une réalité amère pour le secteur.

Cette situation est d’autant plus paradoxale que, après les défis imposés par la crise sanitaire, les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie espéraient un retour à la normale. « La cessation d’activité en lien avec le manque de personnel, c’est récent », constate Bruno Asnar, président de l’Union des métiers et l’industrie de l’hôtellerie (Umih) de la Somme. « Pour nous, c’est une nouveauté. On n’avait jamais été confronté à des établissements qui ne pouvaient pas travailler à 100 % de leur capacité pour cette raison. C’est un paradoxe parce qu’on a vécu des périodes compliquées avec la crise sanitaire et avec des périodes successives de fermeture et on était tous contents de travailler. Et aujourd’hui, on se rend compte qu’il y a des entreprises, beaucoup d’entreprises qui, comme l’année dernière, ferment partiellement, une journée ou deux par semaine ».

Entre défis économiques et réputation

Nous vous le disions, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration fait face à un sérieux problème de recrutement, exacerbé par un contexte économique tendu, marqué par la hausse des coûts de l’énergie et des denrées alimentaires, ainsi que par le remboursement des prêts Covid. Pierre Nouchi, président de l’Umih Hauts-de-France, souligne plusieurs facteurs qui compliquent la recherche de travailleurs saisonniers, notamment la concurrence avec d’autres activités saisonnières et la difficulté de retenir les talents locaux face à des régions plus attractives comme la Côte d’Azur.

Quant à la réputation souvent évoquée de précarité dans le secteur, Pierre Nouchi la réfute : « 90 % du temps, les gens sont quand même dans un environnement correct avec des dirigeants et des chefs d’entreprises corrects aujourd’hui. Le manque de personnel a permis une remise en question du secteur, notamment sur les salaires ». Il ajoute que les rémunérations sont généralement équitables, souvent supérieures au SMIC, avec des avantages en nature qui rendent ces métiers attractifs. « On est largement au SMIC, on a des avantages en nature qui existent. Aujourd’hui, on ne peut pas dire que, dans nos métiers, une personne dite intéressante soit mal payée. Au contraire ». Nouchi affirme également que certains restaurateurs adaptent leurs horaires pour rendre le secteur plus attrayant, ce qui montre une volonté d’adaptation et d’amélioration des conditions de travail pour attirer et retenir les employés.

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